Quando si sospetta una intolleranza al glutine ( attenzione, non sto parlando di celiachia) si da subito la colpa ad un utilizzo eccessivo del grano, protagonista assoluto della nostra tradizione mediterranea.
E’ una certezza, il grano contiene glutine, ma se torniamo indietro nel tempo, il grano esisteva ed era ampiamente consumato, ma l’intolleranza al glutine non esisteva. Come e’ possibile?
I prodotti da forno dolci o salati, la pasta o il pane comunemente presenti nelle nostre tavole e nei supermercati derivano da farine ricavate da un grano prodotto su larga scala, che ha subito nel corso degli anni diverse modificazioni genetiche ed e’ per questo piu’ ricco di glutine. I processi di raffinatura, restituiscono inoltre un prodotto molto povero da un punto di vista nutrizionale, che ha perso gran parte delle vitamine e dei minerali.
Le farine macinate a pietra e i cosi’ detti grani antichi che si stanno riscoprendo negli ultimi anni (Saragolla, Senatore Cappelli, Grano Monococco, Kamut), rappresentano una valida alternativa alle farine di grano tenero di tipo 0 o 00, prodotte a livello industriale, in quanto non hanno subito modificazioni genetiche per aumentarne la produzione ed essendo lavorati in modo tradizionale sono prodotti semi-integrali che hanno un impatto molto minore sull’innalzamento della glicemia e sono piu’ ricchi in aminoacidi, vitamine e minerali.
Variare la propria alimentazione inserendo prodotti derivati da farine macinate a pietra (meglio ancora se grani antichi), e alternandoli con cereali privi di glutine (amaranto, sorgo, miglio ecc) e’ un modo per prevenire ipersensibilita’ e intolleranze, evitando diete di eliminazione, che portano inevitabilmente a limitazioni e riduzione dell’assunzione di nutrienti essenziali come vitamine e minerali.
Sono convinta che l’aumento delle sensibilita’al glutine non sia da attribuire al semplice consumo di grano, ma piuttosto ai processi di raffinatura industriali che hanno portato nel tempo alla diminuzione delle qualita’ nutrizionali di un alimento in se’ molto prezioso.
Specializzata in Scienza dell’Alimentazione
